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[Especial Meat Day] Avaliação de carcaça e classificação da qualidade da carne

Atualizado: 7 de Ago de 2019


Este é terceiro artigo do total de cinco que estão sendo publicados para o especial Meat Day. O propósito do blog é atrair os leitores para pontos importantes que serão discutidos durante o Meat Day. Neste artigo, o Médico Veterinário e fundador da Startup Brazil Beef Quality, explica a relação entre avaliação de carcaça e qualidade da carne, confira abaixo:


“Uma carne saborosa, suculenta e macia é o resultado de uma série de fatores complexos desde a concepção do animal até o preparo da carne. Um antigo problema dos consumidores é selecionar uma carne e escolher um método de preparo apropriado. Conheci uma frase faz muitos anos em Campo Grande-MS, no Vermelho Grill, que dizia: “Se o boi é de primeira, não existe carne de segunda”, quase um ditado popular atualmente para os profissionais da área. Uma frase que vem se popularizando, mas que ainda possui muita resistência e desconfiança por parte dos consumidores que não abrem mão da picanha e do contrafilé. Dados científicos como do Meat Startdard Australia (maior base conhecida em testes sensoriais de carne com consumidores), demonstram que animais que reúnem diversas características desejáveis (animal de primeira) aumentam a gama de cortes classificados como macios e saborosos, enquanto que em animais de características inferiores, estas qualidades ficam restritas em níveis satisfatórios a poucos cortes, como contrafilé, picanha e filet mignon. Esta relação entre qualidade do animal e do corte cárneo explica a preferência dos consumidores brasileiros por aqueles cortes, uma vez que ficamos por muitos anos consumindo carnes apenas de animais de qualidades bastante discutíveis (com idade avançada e magros).


Como sabemos se um animal é de primeira?


Figura 1. Carcaças com contrafilé exposto na região entre a 12 e 13º costela para determinações de pH, marmoreio, área de olho de lombo, espessura de gordura e cor de carne e gordura.

Com avanço da tecnologia já existem diversas formas de predizer a qualidade da carne, mas muitas travam em questões de viabilidade operacional e econômicas (exemplo: força de cisalhamento e análise calpastatina). Por este motivo, ainda se utilizam de protocolos de criação (raça, sexo, peso e acabamento) para definir a qualidade do animal. A Startup Brazil Beef Quality está lançando comercialmente um sistema inteligente desenvolvido com pesquisas científicas para predizer a palatabilidade da carne (relação entre maciez, sabor e suculência) através das informações da carcaça do animal, e assim segregar todos os cortes em níveis de qualidade: insatisfatório, bom para dia-a-dia, muito boa e excelente qualidade.


Como é possível predizer a palatabilidade da carne?


Na área ciência de carnes sabemos que diversos fatores afetam a qualidade da carne e que nenhum atributo ou característica garante a qualidade de carne. Desta forma, fazemos o uso combinado destas séries de fatores que permitem gerar um escore para predizer de forma satisfatória a palatabilidade da carne.

Figura 2. Data Logger determinando a taxa de resfriamento e acidificação da carcaça no período de maturação sanitária. Foto: Brazil Beef Quality.

Quais são estes fatores e como influenciam a qualidade/palatabilidade da carne?


São muitos os fatores que afetam a qualidade da carne, mas monitoramos o suficiente, as principais características do animal/carcaça para predizer a palatabilidade com acurácia. Dentre estas podemos destacar a espessura de gordura subcutânea (EGS), pH, ossificação, teor de sangue zebu (altura de cupim), marmoreio, cor de carne e gordura. A avaliação destas características e como afetam a palatabilidade da carne será o tema da nossa palestra no Meat Day. Evento que estamos organizando e que será realizado nos dias 10 e 11 de outubro em Piracicaba-SP, com um seleto grupo de especialistas da UNESP e USP, e com participação especial da Juliana Chini (Blog da Carne) e Tiago Albetini (@Tech/AnimalsHub)” .


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O Meat Day é o encontro dos profissionais que atuam no mercado de carnes especiais para discutirem a produção de carne de qualidade (pecuaristas, profissionais da indústria, casas de carne, chefes e apreciadores). A primeira edição do Meat Day será em Piracicaba-SP (10 e 11 de outubro de 2019), na Cervejaria Leuven, ao lado das ruínas do Antiga Usina de Açúcar, que está localizada no bairro Monte Alegre, um dos principais cartões postais da cidade! No encerramento do encontro, os participantes serão agraciados com festival Carnivoria e cerveja Leuven.



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