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[Especial Meat Day] Boas Práticas de produção de carne.

Atualizado: 7 de Ago de 2019

Este é segundo artigo do total de cinco que estão sendo publicados para o especial Meat Day. O propósito do blog é atrair os leitores para pontos importantes para produção de carne de alta qualidade e que serão apresentados e discutidos durante o Meat Day.


Neste artigo, o Dr. Welder Baldassini, zootecnista e post-doc na UNESP/Botucatu, com passagens pela ESALQ/USP e Universidade da Califórnia explica a importância das boas-práticas de produção além das questões ideológicas e éticas, visando a produção de carne de alto padrão. Desta forma, Dr. Baldassini comenta sobre o tema no texto abaixo:


“O ambiente da fazenda e o manejo são determinantes sobre a qualidade de carne que os animais produzirão no período de terminação (engorda). As diretrizes brasileiras de bem-estar animal foram elaboradas com base nas recomendações da Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), visando também as boas práticas de criação dos animais. Essas recomendações abordam diversos aspectos, destacando-se a necessidade de que os bovinos não sofram durante o período de pré-abate e abate. Nessas etapas, os animais devem ser transportados apenas se estiverem em boas condições físicas. As mesmas diretrizes ressaltam ainda que os animais não devem ser forçados a andar além da sua capacidade natural, procurando-se evitar quedas e escorregões, bem como proíbe o uso de objetos que possam causar dor ou injúrias aos mesmos.

Fonte: The Southwest Magazine

No transporte, os veículos devem estar em bom estado de conservação e com adequação da densidade, e a contenção dos animais não deve provocar pressão e barulhos excessivos. O ambiente da área de descanso deve ser iluminado e apresentar piso bem drenado, respeitando o comportamento natural dos animais. Antes do abate, no momento da espera no frigorífico, deve-se supri-los com suas necessidades básicas como fornecimento de água, espaço, condições favoráveis de conforto térmico. Além das diretrizes nacionais resumidas acima, há também exigências internacionais embasadas em boas práticas de manejo que minimizem o estresse dos animais no momento do abate.

Carne escura em função do pH elevado. Fonte: Meat Science - Texas A&M University

Para avaliar o bem-estar dos bovinos é necessário que sejam mensuradas diferentes variáveis que interferem na vida dos animais. Essas variáveis foram denominadas de cinco liberdades, e contemplam um conceito subdividido em: i) livre de sede, fome e má nutrição; ii) livre de desconforto; iii) livre de dor, injúria e doença; iv) livre para expressar seu comportamento normal; e v) livre de medo e distresse. O bem-estar do animal é o resultado da somatória de cada liberdade mensurada, para avaliar de forma abrangente todos os fatores que interferem na qualidade de vida do animal e, consequentemente, nos produtos de origem animal.

Quando estão sob condições estressantes e são manejados inadequadamente na fazenda ou frigorífico, os bovinos podem produzir carne com características indesejáveis de cor, levando o obtenção de cortes cárneos escuros. Esse contexto é particularmente importante porque em levantamentos feitos em diversas regiões do Brasil e do mundo, observou-se que para o consumidor os principais aspectos a serem considerados na compra de carne no varejo são, por ordem de importância, segurança alimentar (onde a origem e a marca do produto são fundamentais), tipo e tamanho de corte, coloração, gordura de cobertura e maciez da carne. Para a classificação da carne com maior possibilidade de ser macia e suculenta, o consumidor geralmente observa a coloração da carne e tamanho do corte. Em algumas regiões, a quantidade de marmoreio ou gordura intramuscular e a gordura subcutânea observadas comumente em cortes como contrafilé e picanha também assumem papel de destaque para a satisfação dos consumidores.

Durante o Meat Day, vamos discutir o que ocorre na fazenda e no frigorífico, e quais são os fatores que potencialmente podem influenciar nas características de qualidade de carne, detalhando o comportamento dos animais e o que pode ser feito no manejo. Nossa equipe vai demonstrar os resultados negativos sobre a qualidade da carne quando ocorre o manejo inadequado dos animais na engorda e na indústria frigorífica. Serão abordadas as dificuldades de comercialização da carne com características indesejáveis e as grandes perdas econômicas para produtores, indústria e consumidores. Espero vocês no Meat Day para discutirmos sobre esses assuntos e levantarmos as questões técnicas fundamentais! Ao final, podemos apreciar uma boa carne no festival Carnivoria e cerveja Leuven. Forte abraço!

Welder Baldassini


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O Meat Day é o encontro dos profissionais que atuam no mercado de carnes especiais para discutirem a produção de carne de qualidade (pecuaristas, profissionais da indústria, casas de carne, chefes e apreciadores). A primeira edição do Meat Day será em Piracicaba-SP (10 e 11 de outubro de 2019), na Cervejaria Leuven, ao lado das ruínas do Antiga Usina de Açúcar, que está localizada no bairro Monte Alegre, um dos principais cartões postais da cidade! No encerramento do encontro, os participantes serão agraciados com festival Carnivoria e cerveja Leuven.





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