Avaliação de carcaça e classificação da qualidade da carne
Quando falamos em carne suculenta, saborosa e macia estamos falando de um produto resultado de diversos fatores complexos que abrangem desde a concepção do animal até o preparo da carne.
Como dito em publicações recentes aqui no nosso blog, “Se o boi é de primeira, não existe carne de segunda”, esta frase está cada vez mais popular no meio de produção, mas ainda muito resistente entre os consumidores que não conseguem se desprender da picanha e contrafilé.
De acordo com Marcelo Coutinho, dados científicos como do Meat Startdard Australia (maior base conhecida em testes sensoriais de carne com consumidores), demonstram que animais que reúnem conjunto de características desejáveis (animal de primeira) são aqueles que aumentam a gama de cortes classificados como macios e saborosos, enquanto que animais que reúnem conjunto de características inferiores, estas qualidades são atribuídas em níveis satisfatórios a poucos cortes, como contrafilé, picanha e filet mignon. Esta relação entre qualidade do animal e do corte cárneo explica a preferência dos consumidores brasileiros por aqueles cortes.
Animal de primeira? Como saber?
A tecnologia permite hoje permite predizer a qualidade da carne de diversas formas, porém algumas ainda dificultam o uso por conta de viabilidade operacional e até mesmo econômica, como a Shear Force (força de cisalhamento) e análise calpastatina.
Por este motivo, ainda se utilizam de protocolos de criação, como peso, raça, sexo e acabamento para definir a qualidade do animal.
A Brazil Beef Quality utiliza um sistema inteligente desenvolvido a partir de pesquisas científicas junto a testes sensoriais com consumidores reais. Este sistema é capaz de predizer a qualidade da carne em termos de palatabilide (relação entre maciez, sabor e suculência) a partir de informações da carcaça do animal e assim, classificar todos os cortes em níveis de qualidade como: insatisfatório, bom para o dia-a-dia, muito boa e excelente.
Mas como é possível predizer a palatabilidade da carne?
Diversos fatores combinados levam à qualidade da carne, nenhum fator isolado é capaz de predizer a qualidade. Dentre os fatores mais analisados para determinar a qualidade de um produto cárneo, os mais utilizados são: espessura de gordura subcutânea (EGS), pH final, ossificação, teor de sangue zebu (altura de cupim), marmoreio, cor da carne e da gordura e área de olho de lombo (AOL), cada um com sua escala de classificação, a carne que possuir boa classificação em todas as análises é considerada uma carne de qualidade.
Escrito por: Marcelo Coutinho
Adaptado por: Hyezza Ament- Zootecnia UNESP