Fundamentação e conceitos sobre qualidade da carne

De acordo com o professor Eduardo Delgado, a carne, em sua grande parte, é resultado da transformação dos músculos dos animais em alimento. Estas transformações, determinantes para qualidade do produto, dependem da composição do músculo que, por sua vez, está relacionada com as funções que o músculo exerce ao longo do crescimento do animal.

Quais são componentes importantes do músculo e quais seus impactos na qualidade da carne?

Quando falamos em qualidade da carne, a atenção deve ser voltada a diversos aspectos, como a cor, suculência e sabor. Para que estes aspectos permaneçam em bons níveis de qualidade é necessário manter um balanço na composição, principalmente quando se trata de pH, que é um dos principais fatores que influenciam na qualidade, afetando diretamente a cor da carne devido à sua atuação na retenção de água no corte cárneo. Além disso, devemos lembrar que não só o pH influencia a cor da carne, mas também a quantidade de proteína mioglobina, que é o pigmento de cor avermelhada da carne.

Qual o impacto no sabor da carne?

O sabor da carne tem influência do resultado da composição de gordura e de proteínas, e, principalmente, pela composição de gordura na fibra muscular e gordura extra fibra, intramuscular, também conhecida como marmorização. 

E a maciez?

Quando falamos em maciez, componentes como a proteína colágeno possui grande influência, permitindo elasticidade e resistência à tração do músculo, que quando em níveis suficientes podem alterar a qualidade da carne. A composição do músculo também muda de acordo com o crescimento do animal, sendo assim, o acabamento do animal tem relação com sua maturidade.

Pode se dizer que a quantidade de gordura aumenta a medida que o animal envelhece, mas isso não necessariamente significa queda de qualidade, entretanto a qualidade final da carne depende de um conjunto de fatores, que juntos, podem aumentá-la ou diminuí-la.

Existem também enzimas (proteínas naturais) que possuem ação semelhante às papaínas e bromelinas e exercem papel importante no processo de amaciamento da carne, durante a maturação. Produtos amaciantes são constituídos por substâncias como estas enzimas.

Escrito por: Eduardo Delgado- Departamento de Zootecnia da ESALQ/USP

Adaptado por: Hyezza Ament- Zootecnia UNESP