mANUAL DE DEFINIÇÕES E REFERÊNCIAS
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Características avaliadas
Neste manual, exploraremos a importância de cada característica descrita no Laudo de Avaliação de Carcaças Bovinas e como essas características são aplicadas em nossa metodologia.
Cada atributo foi organizado em ordem alfabética para facilitar a consulta e compreensão dos critérios utilizados na avaliação das carcaças. Através deste guia, você entenderá como cada fator contribui para a qualidade final da carne e a relevância de sua correta aplicação em nossos processos.
ACABAMENTO
O acabamento refere-se à distribuição de gordura sobre a carcaça, sendo avaliado visualmente logo após o abate e classificado em cinco categorias: ausente, escasso, mediano, uniforme e elevado.
Importância do Acabamento:
- Proteção e Qualidade: Uma camada adequada de gordura propicia resfriamento uniforme da carcaça, protege os cortes nobres do resfriamento rápido (cold shortening) e auxilia na prevenção do ressecamento e desidratação.
- Apresentação e Valor Comercial: A gordura bem distribuída melhora a apresentação dos cortes, especialmente os premium, aumentando seu valor comercial.
Detalhes Técnicos: O acabamento é analisado observando a quantidade e distribuição da gordura na carcaça. Valores ideais de acabamento variam entre mediano e uniforme, garantindo proteção durante o resfriamento e uma boa aparência dos cortes. Acabamentos inadequados, como ausente, escasso ou excessivo, podem afetar a qualidade e o valor do produto.
altura de cupim
A altura de cupim refere-se à medida da parte superior do cupim em animais zebuínos (Bos indicus), uma característica genética adaptada para sobrevivência em ambientes tropicais. A altura do cupim é um indicador da presença de características zebuínas, influenciando a qualidade da carne e sua classificação.
Importância do Cupim
- Qualidade e Palatabilidade: Zebuínos são adaptados para condições adversas, mas estudos mostram que a presença de características taurinas (Bos taurus) melhora a maciez e suculência da carne. Portanto, a altura do cupim é um indicativo do teor racial zebuíno, sendo fundamental na classificação de carcaças para garantir produtos de alta qualidade.
- Gestão Produtiva: Apesar de zebuínos serem predominantes no Brasil, com cerca de 80% do rebanho, estratégias específicas, como abate de animais jovens, pesados e com bom acabamento, ajudam a minimizar o impacto zebuíno na qualidade da carne. Ferramentas pós-mortem, como técnicas de pendura e maturação das carnes, também são importantes.
Detalhes Técnicos: A altura do cupim é medida posicionando uma régua paralela às costelas, sendo deslocada para a posição de maior largura. A medida inclui toda a carne da borda superior (dorsal) do ligamento da nuca (Ligamentum nuchae) e através da superfície superior (dorsal) do músculo Romboideus (cupim). Essa medição auxilia na determinação do teor zebuíno da carcaça, informando sobre a qualidade final da carne e a necessidade de ajustes na cadeia produtiva.
Área de Olho de Lombo (AOL)
A Área de Olho de Lombo (AOL) é a medida da área do músculo Longissimus (contrafilé), convencionalmente avaliada entre a 12ª e 13ª costela. Essa característica está diretamente relacionada ao rendimento de cortes, à composição da carcaça, grau de musculosidade, crescimento e ganho de peso dos animais.
Importância da AOL
- Qualidade e Rendimento: A AOL é um indicativo da relação músculo/osso, influenciando diretamente o rendimento econômico da carcaça. Valores maiores indicam maior musculosidade e potencial de ganho de peso, sendo uma característica com alta herdabilidade e impacto positivo nos cortes cárneos. Além disso, maior área está relacionada ao resfriamento mais lento da carcaça, o que favorece a queda do pH e maciez.
- Tecnologia e Avaliação: A Brazil Beef Quality avalia a AOL manualmente com uma grade quadriculada, seguindo metodologias internacionais, e digitalmente com o Meat Image, nossa ferramenta de IA que calcula a área automaticamente.
Detalhes Técnicos: A AOL é medida cortando o músculo perpendicularmente à vértebra entre as costelas selecionadas. No método manual, uma grade quadriculada é usada para contar pontos dentro dos limites do músculo, determinando sua área. Já no método digital, após o corte, o Meat Image analisa a AOL. Fatores como raça, sexo, idade, nutrição, tamanho corporal, bem-estar e condições climáticas influenciam a AOL, refletindo a complexidade do desempenho animal.
aol/100
A AOL/100 é calculada dividindo a Área de Olho de Lombo (AOL) pelo Peso da Carcaça Quente (PCQ) e multiplicando por 100. Esta métrica apresenta quantos centímetros quadrados de AOL existem para cada 100 kg de carcaça.
Importância da AOL/100
- Rendimento de Carne: Valores maiores de AOL/100 indicam maior capacidade de rendimento de carne, o que é benéfico tanto para os produtores quanto para os processadores.
- Eficiência de Produção: Um alto valor de AOL/100 reflete uma carcaça bem conformada e eficiente, resultando em melhor aproveitamento da carne.
Detalhes técnicos: O cálculo do AOL/100 contribui para avaliar a eficiência e a qualidade da carcaça. Este índice ajuda a garantir que a carne produzida seja de alta qualidade e maximiza a rentabilidade da produção.
Categoria sexual
A categoria sexual do animal refere-se ao sexo e à condição reprodutiva, influenciando o desenvolvimento dos tecidos e a qualidade da carne.
Importância da Categoria sexual
- Diferenças Hormonais e Genéticas: Machos inteiros, fêmeas e machos castrados apresentam variações no desenvolvimento muscular e na deposição de gordura. Essas diferenças impactam diretamente a qualidade da carne.
- Qualidade da Carne: Machos castrados geralmente têm menor desenvolvimento muscular em comparação com machos inteiros, mas possuem uma maior deposição de gordura intramuscular, o que é desejável para a qualidade da carne, proporcionando maior marmoreio e suculência.
Fêmeas tendem a ter uma quantidade moderada de gordura intramuscular e um desenvolvimento muscular adequado. Embora geralmente menos musculosa que a de machos inteiros, é um produto que atende padrões do mercado de qualidade.
Detalhes técnicos: A avaliação da categoria sexual é feita observando características sexuais secundárias e o desenvolvimento corporal do animal. Essas informações contribuem para a classificação das carcaças e para determinar seu valor no mercado.
Cor da carne
A cor da carne é definida pela mioglobina, um pigmento que, sob oxigenação, determina o tom da carne. Ela é influenciada pelo pH da carcaça, que depende do glicogênio no momento do abate, e pela quantidade de pigmento presente no músculo.
Importância da cor da carne:
- Qualidade Visual: A cor é um fator crucial para a aceitação do consumidor, indicando frescura e qualidade. Uma oxigenação adequada resulta em um tom vermelho brilhante, atrativo e sinal de bom resfriamento e manuseio.
- Avaliação Padronizada: Na Brazil Beef Quality, a cor é comparada com o Padrão de Referência de Cor de Carne (B1 a B8). Quando a cor predominante não é clara, a tonalidade mais escura é utilizada para garantir uma avaliação consistente.
Detalhes técnicos: A cor é analisada entre a 5ª e 13ª costela, no músculo Longissimus. A avaliação é feita visualmente comparando com padrões de referência ou por meio do Meat Image, que lê a foto e determina a cor com precisão. A oxigenação por cerca de 20 minutos forma a camada de oximioglobina, cobrindo a mioglobina púrpura subjacente, melhorando a aparência do corte.
COR DA GORDURA
A cor da gordura da carcaça bovina varia de branco a amarelo, influenciada por fatores como raça, idade, alimentação e condições de resfriamento post mortem.
Importância da Cor da Gordura
- Aparência e Preferência do Consumidor: A cor da gordura impacta a aceitação do produto pelo consumidor e pode afetar seu valor comercial. Gorduras mais claras tendem a ser mais desejáveis e costumam associá-la a uma carne de melhor qualidade.
- Influência da Dieta e Idade: A cor da gordura é afetada pela dieta e idade do animal. Animais alimentados a pasto tendem a ter gordura mais amarelada devido aos carotenoides, enquanto animais confinados geralmente têm gordura mais clara.
Detalhes técnicos: A cor da gordura é avaliada no músculo Longissimus, entre a 5ª e 13ª costela, utilizando o Padrão de Referência de Cor de Gordura da Brazil Beef Quality (A1 a A8). A pontuação é dada comparando a gordura intermuscular com os padrões, atribuindo a tonalidade mais amarela caso a cor esteja entre dois padrões. Essa avaliação pode ser feita visualmente ou digitalmente pelo Meat Image, que analisa fotos da gordura e determina sua cor com precisão. A temperatura também pode alterar a percepção da cor, tornando a gordura mais amarela em estado líquido.
DENTIÇÃO
A dentição refere-se ao desenvolvimento e disposição dos dentes nos bovinos, sendo um indicador chave da idade cronológica do animal. A contagem dos dentes incisivos, especialmente os permanentes, permite estimar a maturidade do animal, influenciando diretamente na qualidade da carne.
Importância e Detalhes Técnicos da Dentição:
- A avaliação da dentição é feita visualmente, observando os dentes incisivos na frente da mandíbula inferior. Animais com menos dentes permanentes são mais jovens e tendem a produzir carne com maior maciez e suculência, características geralmente valorizadas pelo mercado. A presença de incisivos permanentes é registrada em grupos (0, 2, 4, 6 ou 8 dentes), auxiliando na classificação das carcaças e na estimativa do estágio de maturidade, que impacta diretamente o valor e a aceitação da carne no mercado.
Espessura de Gordura (EG)
A espessura de gordura (EG) é crucial para garantir o resfriamento uniforme dos músculos da carcaça. Quanto maior a EG, mais lenta e uniforme será a taxa de resfriamento, reduzindo o encurtamento das fibras musculares, o que contribui para a maciez da carne. A cobertura de gordura ajuda a prevenir a desidratação e protege os músculos contra contaminações microbianas.
Importância da EG
- Proteção Contra Resfriamento Rápido: Carcaças com EG abaixo de 3 mm podem sofrer “cold shortening”, um fenômeno que endurece a carne devido ao resfriamento rápido. Isso resulta em uma carne menos suculenta e mais dura.
- Apresentação e Valorização: Uma EG adequada melhora a apresentação da carne, especialmente nos cortes premium, onde a cobertura de gordura é altamente valorizada.
- Critério Eliminatório: Carcaças com EG menor que 4 mm são desclassificadas, garantindo que apenas carnes com proteção adequada cheguem ao consumidor final.
Detalhes técnicos: A EG é medida entre a 10ª e 13ª costela do contrafilé. Para medir, determina-se o ponto ¾ ao longo do contrafilé e passa-se uma régua perpendicular à costela para medir a interface entre as gorduras subcutânea e intermuscular. Caso a gordura do sítio de avaliação esteja danificada, a espessura pode ser medida no outro lado da carcaça ou estimada se ambos os lados estiverem comprometidos. É necessário um mínimo de 4 mm de espessura no local padrão da Brazil Beef Quality. Além da medição manual, a EG também pode ser avaliada pelo Meat Image, que realiza a leitura das imagens e fornece a espessura com precisão.
Vale ressaltar que valores dentro da faixa ideal ( > 4 mm) garantem não só a proteção, mas também uma melhor experiência sensorial para o consumidor.
Marmoreio
O marmoreio, também conhecido como gordura intramuscular, é a gordura que se encontra dispersa entre os feixes de fibras musculares dentro do músculo, próxima aos vasos sanguíneos. Essa gordura se distribui de forma desigual na carcaça, sendo mais abundante na região da cabeça e menos presente em direção à cauda.
Importância do Marmoreio
- Qualidade da Carne: O marmoreio é um dos principais indicadores de qualidade da carne, pois contribui para a suculência, maciez e sabor dos cortes. Quanto maior o marmoreio, mais valorizada a carne tende a ser no mercado, especialmente em produtos voltados para consumidores que buscam cortes premium.
- Fatores que Influenciam: O marmoreio é a última gordura a se formar no animal e a primeira a ser utilizada como fonte de energia. Portanto, um manejo nutricional adequado, com uma alimentação crescente e contínua, é fundamental para maximizar essa característica. O manejo do gado e o resfriamento da carcaça também afetam a visibilidade e avaliação da gordura intramuscular.
Detalhes técnicos: A avaliação do marmoreio é realizada no contrafilé, especificamente entre a 10ª e 13ª costela, utilizando uma escala que varia de 100 a 1100 pontos para quantificar a gordura intramuscular. Este processo pode ser conduzido de forma manual ou por meio do sistema Meat Image. Quanto maior a pontuação, maior a quantidade de marmoreio presente na carne.
método de pendura
O método de pendura refere-se à técnica utilizada para suspender as carcaças após o abate, influenciando diretamente a qualidade final da carne.
Detalhes técnicos
- Pendura pelo Tendão de Aquiles: Amplamente adotado na indústria, o método de pendura pelo tendão de Aquiles é um padrão estabelecido. Nesse método, a coluna vertebral da carcaça mantém uma curvatura suave nas vértebras lombares, o que causa maior contração nos músculos posteriores. Essa contração mais pronunciada durante o rigor mortis, resultando em cortes com menor maciez.
- Pendura Tenderstretch: O método Tenderstretch é uma abordagem diferente, onde a carcaça é pendurada pela pélvis, com as pernas inclinadas em um ângulo de 90° em relação à coluna, que permanece esticada. Esse posicionamento alonga os músculos lombares e posteriores, reduzindo a contração das fibras musculares durante o rigor mortis. O resultado é uma carne mais macia nos cortes traseiros, influenciando positivamente a qualidade dos produtos finais.
ossificação
A ossificação é o processo de transformação da cartilagem das vértebras em osso e serve como um indicador da maturidade fisiológica da carcaça. A maturidade é avaliada por meio da observação visual da ossificação nas vértebras e processos espinhosos, refletindo a idade e o desenvolvimento do animal.
Importância da Ossificação
- Indicador de Qualidade da Carcaça: A ossificação está relacionada à condição geral do animal durante sua vida, incluindo nutrição e manejo. Animais com boa alimentação e baixo estresse tendem a apresentar menor ossificação, o que indica uma carcaça mais jovem e de qualidade superior. Essa medida é fundamental para a classificação da carcaça, influenciando diretamente seu valor comercial.
Detalhes técnicos: A avaliação da ossificação é realizada visualmente em uma escala de 100 a 590 pontos, com base na quantidade de cartilagem que se transforma em osso ao longo da coluna vertebral. O processo começa com pontos vermelhos de material ósseo na cartilagem, progredindo até a substituição total por osso vermelho. As vértebras sacrais são as únicas que se fundem completamente, enquanto nas outras regiões apenas ocorre a substituição da cartilagem. A pontuação mais alta é usada para classificação, considerando ambos os lados da carcaça. A maturidade é avaliada tanto antes quanto depois do resfriamento, com ajustes na pontuação conforme necessário. A tabela da Aus-Meat é utilizada para determinar a pontuação de maturidade na Brazil Beef Quality.
Peso de carcaça quente (pcq)
O Peso de Carcaça Quente (PCQ) é a medida do peso da carcaça logo após o abate, ainda antes do resfriamento, sendo uma prática obrigatória em frigoríficos. A carcaça deve ser pesada em até duas horas após o abate.
Importância do PCQ
- Base para Negociação: O PCQ é o principal critério utilizado para o pagamento das carcaças comercializadas nos ganchos, refletindo diretamente no valor econômico da carne. Pesagens precisas em balanças calibradas são essenciais para garantir uma negociação justa e confiável.
- Influência na Qualidade da Carne: Carcaças mais pesadas tendem a resfriar de forma mais lenta e gradual, o que contribui para um declínio adequado do pH e uma melhora na maciez da carne, impactando positivamente a qualidade do produto final.
Detalhes técnicos: O PCQ é registrado em quilogramas (kg) e deve ser medido com rigor e precisão. A utilização de balanças calibradas regularmente é fundamental para assegurar que o peso registrado seja exato, evitando erros que possam comprometer a classificação e o valor da carcaça. Essa medição é crucial para toda a cadeia de comercialização e impacto final no mercado consumidor.
ph
O pH final é uma medida da acidez do músculo e é um dos principais indicadores de qualidade da carne. A avaliação é realizada com um pHmetro calibrado diariamente antes de cada período de medição, garantindo precisão nos resultados. O pH ideal da carne é abaixo de 5,8. Carcaças com pH acima desse limite são consideradas fora de conformidade.
Importância do pH
Qualidade Sensorial: Manter o pH na faixa ideal garante uma carne com textura macia e suculenta, características fundamentais para a aceitação do consumidor e que agregam valor ao produto.
Prevenção de Carne DFD: Valores elevados de pH (acima de 5,8) podem resultar em carne DFD (Dark, Firm, and Dry), que apresenta uma aparência escura, textura firme e seca, impactando negativamente a experiência do consumidor.
Critério de Conformidade: Carcaças com pH acima de 5,8 são desclassificadas, assegurando que apenas carnes de qualidade adequada cheguem ao mercado, protegendo a integridade dos padrões da cadeia produtiva.
Detalhes técnicos: A medição do pH é feita utilizando um pHmetro portátil com sondas específicas para carcaças. Para assegurar a qualidade da carne, é fundamental que o pH decline de forma controlada após o abate, atingindo os valores ideais. O controle do pH é influenciado por práticas de manejo pré-abate e pelas condições de estresse dos animais. Manter o pH dentro da faixa recomendada é crucial para garantir que a carne oferecida ao mercado apresente as melhores características possíveis, evitando problemas como textura indesejada e aparência comprometida.
Quality grade
Importância do Quality Grade
A metodologia americana para análise de marmoreio é reconhecida mundialmente e é a mais utilizada na classificação de carne bovina. O sistema é amplamente adotado pela USDA (United States Department of Agriculture), que categoriza a carne com base no grau de marmoreio em diferentes níveis de qualidade, denominados Quality Grades. Esses graus ajudam a determinar o valor da carne no mercado, bem como sua adequação para diferentes tipos de consumidores.
As classificações típicas são:
- Prime: A mais alta categoria de qualidade, com um nível de marmoreio muito abundante. A carne classificada como Prime é altamente valorizada, geralmente encontrada em restaurantes de alta classe e vendida a preços premium.
- Choice: Apresenta um nível de marmoreio moderado. Esta categoria é popular tanto em estabelecimentos comerciais quanto em residências.
- Select: Contém um nível de marmoreio mais baixo. A carne Select é mais magra e pode ser um pouco menos suculenta e saborosa em comparação com as categorias Prime e Choice.
- Standard: Apresenta pouco marmoreio. Essa carne é geralmente menos suculenta e pode ser mais dura. Normalmente não é vendida no varejo, sendo mais utilizada para produtos processados ou misturas.
ratio
O ratio é a proporção entre a altura e a largura da Área de Olho de Lombo (AOL), indicando o formato do corte.
Importância do Ratio
- Formato do Corte: Um ratio menor indica um corte mais achatado, enquanto um ratio maior indica um corte mais arredondado. Essa proporção é importante para a apresentação e o rendimento dos cortes comerciais.
- Qualidade e Eficiência: A avaliação do ratio ajuda a determinar a uniformidade e a eficiência na desossa, influenciando a qualidade final dos cortes de carne.
Detalhes técnicos: O ratio é calculado dividindo a altura pela largura da AOL. Um ratio balanceado é preferível, pois indica uma boa conformação da carcaça, resultando em cortes de carne mais uniformes e esteticamente agradáveis. Manter um ratio ideal contribui para maximizar o valor comercial e a qualidade dos produtos finais.
Rendimento de Desossa estimado
O rendimento de desossa estimado é uma estimativa da quantidade de carne comercializável que pode ser obtida de uma carcaça, calculada com base em variáveis como a Área de Olho de Lombo (AOL), Espessura de Gordura (EG) e Peso da Carcaça Quente (PCQ).
Importância do Rendimento da desossa:
- Eficiência de Produção: Permite prever a quantidade de carne aproveitável, ajudando na gestão da produção e no planejamento logístico.
- Valor Econômico: Carcaças com maior rendimento de desossa são mais valorizadas, otimizando a rentabilidade para os produtores e a indústria.
Detalhes técnicos: O rendimento de desossa é calculado através de fórmulas que consideram as medidas da AOL, EG e PCQ. Esse cálculo contribui para garantir uma avaliação precisa e justa das carcaças, refletindo diretamente no valor comercial e na eficiência da produção de carne
Teor Bos taurus (TBT)
O Teor Bos taurus (TBT) refere-se à porcentagem de sangue taurino presente no animal, o que influencia diretamente na qualidade da carne.
Importância do TBT
- Maciez da Carne: Animais com alto teor de sangue taurino tendem a produzir carne mais macia e suculenta.
- Característica Racial: O TBT ajuda a identificar características raciais que são desejáveis na produção de carne de alta qualidade.
Detalhes técnicos: A porcentagem de TBT é determinada através de análise genética ou pela observação das características físicas do animal. Animais com maior grau de teor de Bos taurus tendem a produzir carne de melhor qualidade.
Temperatura
A temperatura da carcaça é um fator crítico para a avaliação de qualidade, sendo medida no contrafilé entre a 10ª e a 13ª costela. A temperatura ideal de avaliação é abaixo de 7º C.
Importância da Temperatura
- Preservação da Qualidade: Manter a carcaça dentro da faixa de temperatura recomendada ajuda a preservar o sabor, textura e aroma da carne, impedindo o desenvolvimento de características indesejáveis e mantendo o produto em condições ideais para consumo.
- Critério Eliminatório: Carcaças que excedem a temperatura de 12 °C são propensas a problemas de qualidade e segurança, podendo ser desclassificadas para garantir que apenas produtos adequados cheguem ao mercado.
Detalhes técnicos: O controle da temperatura contribui para evitar a proliferação de microrganismos que podem comprometer a segurança alimentar. A medição é realizada inserindo a sonda do termômetro no centro do músculo, com a ponta penetrando entre 25 mm a 50 mm, dependendo do ponto de inserção, garantindo uma leitura precisa da temperatura interna. A monitoração constante é necessária para assegurar que a carne mantenha suas características sensoriais e esteja segura para o consumidor.
Yield Grade
O Yield Grade identifica carcaças em função do rendimento de cortes comerciais desossados e aparados.
Importância do Yield Grade
- Eficiência de Corte: Carcaças com alto Yield Grade fornecem maior rendimento de carne comercializável, otimizando a produção e aumentando a lucratividade.
- Valor Econômico: Um bom Yield Grade maximiza a rentabilidade para produtores e processadores, garantindo um melhor aproveitamento da carcaça.
Detalhes técnicos: O Yield Grade é calculado com base na Área de Olho de Lombo (AOL), Espessura de Gordura (EG) e Peso da Carcaça Quente (PCQ). Essa medida proporciona uma estimativa precisa do rendimento de carne, sendo relevante para a avaliação econômica das carcaças e para a tomada de decisões na indústria da carne.
As classificações típicas são:
- Yield Grade 1
- Yield Grade 2
- Yield Grade 3
- Yield Grade 4
- Yield Grade 5
Nessa escala, carcaças classificadas como Yield Grade 1 apresentam a maior proporção de carne desossada, enquanto carcaças classificadas como Yield Grade 5 possuem a menor proporção. As carcaças classificadas como Yield Grades 2, 3 e 4 são intermediárias, com proporções de carne desossada que gradualmente diminuem à medida que a classificação se aproxima de Yield Grade 5.
Indicador de Desempenho BBQ
Cada parâmetro avaliado na carcaça bovina contribui para a pontuação total, que é representada visualmente por bolinhas. Essas bolinhas servem como um indicador direto e objetivo do desempenho do animal em relação a cada característica específica. Quanto melhor o desempenho do animal em uma determinada característica, mais bolinhas ele recebe, refletindo uma performance superior.
O indicador de desempenho é uma ferramenta importante porque reúne diversas métricas em uma representação visual clara e eficiente. Essa abordagem facilita a tomada de decisões informadas, seja na seleção de animais para abate, na categorização da carne para o mercado, ou na identificação de áreas onde o manejo do rebanho pode ser aprimorado. A utilização de bolinhas como representação gráfica permite uma rápida compreensão dos resultados, sem perder a profundidade das análises técnicas subjacentes.
Relação entre pontuação, categoria de qualidade e categoria de estrelas
A tabela apresenta a pontuação que cada carcaça recebeu pelo software Beef Score, categorizando o desempenho da carcaça em termos de qualidade e atribuindo uma classificação em estrelas com base nessa pontuação.
Na coluna 1, são exibidos os intervalos de pontuação obtidos pelas carcaças com base em +15 características avaliadas pelo software Beef Score.
Na coluna 2, cada intervalo de pontuação é associado a uma categoria de qualidade, que varia de “Insatisfatório” a “Excelente”.
Na coluna 3, é apresentada a correspondente categoria de estrelas, que vai de nenhuma estrela (para pontuações insatisfatórias) até cinco estrelas (para as pontuações excelentes).
Selos de qualidade
O selo 3 estrelas simboliza a carne boa para o dia a dia. Ele é emitido quando a carcaça atinge a pontuação entre 43 e 64 pontos.
Já o selo 4 estrelas indica uma carne muito boa para o consumo, quando ela atinge uma pontuação de 65 a 77 pontos.
E por último a carne que recebe o selo 5 estrelas, que garante uma qualidade escelente, contabiliza pontos acima de 78.