A qualidade e o sabor da carne são aspectos essenciais para garantir a satisfação dos consumidores e o sucesso na indústria de alimentos. Para assegurar que os produtos oferecidos atendam aos mais altos padrões de excelência, realiza-se a análise sensorial da carne, método científico que envolve a avaliação das características sensoriais do produto por meio dos sentidos humanos, principalmente o paladar. Essa análise é conduzida por especialistas altamente treinados, que são capazes de descrever de forma precisa e detalhada as propriedades organolépticas da carne.

Os testes sensoriais com especialistas, também conhecidos como painelistas, são selecionados com base em suas habilidades sensoriais, sendo treinados e padronizados para garantir a consistência nas avaliações. Eles identificam e descrevem de forma eficaz e detalhada as características sensoriais da carne, como aroma, sabor, textura, suculência e aparência. O gosto do alimento, por exemplo, é a identificação das características primárias, como doce, amargo, ácido, entre outras. Tais características são percebidas por nossa boca, estando relacionadas com nosso paladar. A presença do sabor “rançoso”, a intensidade e duração do sabor do alimento devem ser avaliados durante os testes a serem realizados. Já a textura do alimento é percebida quando ele é mordido, cortado ou pressionado, permitindo a percepção de maciez, granulosidade, elasticidade, entre outras características do alimento em questão.

Enquanto os especialistas são responsáveis por avaliações mais técnicas, verificando a qualidade da carne em termos de padrões de sabor e textura, entre outros atributos sensoriais específicos, os consumidores comuns são convidados a avaliar a carne representando o público-alvo do produto. Essa abordagem é mais voltada para a percepção e preferências dos consumidores em relação aos produtos de carne, onde eles podem avaliar a carne de forma mais ampla, considerando aspectos como aceitação geral, preferências de sabor e adequação para diferentes ocasiões de consumo.

Ambas as abordagens têm suas vantagens e complementam-se em uma avaliação completa da qualidade da carne. Os testes sensoriais com especialistas fornecem uma avaliação técnica e precisa dos atributos sensoriais, enquanto os testes com consumidores comuns oferecem uma visão mais abrangente da aceitação do produto no mercado. A combinação dessas abordagens ajuda as empresas a aprimorar seus produtos e atender às expectativas dos consumidores em termos de sabor, qualidade e preferências.

Mas quais são os procedimentos para a realização da análise sensorial de carne bovina?

Para a realização de uma avaliação sensorial precisa e abrangente, é fundamental selecionar amostras de carne que representem as características sensoriais que se deseja analisar. A escolha cuidadosa dos cortes é essencial, garantindo que estejam em ótimas condições de frescor e qualidade, alinhadas com as especificações desejadas. Além disso, é crucial a padronização do tamanho e peso, para uma avaliação justa e comparável. Isso significa que cada pedaço de carne deve ter dimensões semelhantes para que os provadores possam fazer uma análise consistente entre as amostras.

A forma como a carne é cozida pode acarretar em influências significativas as características sensoriais. Algumas carnes podem ser mais adequadas para grelhar, enquanto outras são melhores quando cozidas lentamente. A escolha da técnica de cocção deve ser baseada no tipo de carne e no objetivo da avaliação.

Após a cocção, as amostras devem ser resfriadas adequadamente antes da avaliação sensorial. Isso permite que os sabores e texturas sejam mais perceptíveis para os provadores. Por exemplo, a carne cozida quente pode mascarar certos atributos sensoriais e afetar negativamente a percepção dos provadores.

As amostras de carne devem ser apresentadas aos provadores de forma aleatória e codificada. Isso evita qualquer viés ou influência na análise e permite que os provadores avaliem as amostras de forma objetiva. Além disso, é importante garantir que as amostras sejam apresentadas de maneira atraente para estimular o interesse dos provadores e é fundamental que os provadores recebam instruções detalhadas sobre o procedimento do teste, os atributos a serem avaliados e como registrar suas percepções. Durante o teste, os provadores registram suas percepções sobre as características sensoriais de cada amostra. Os resultados são posteriormente analisados estatisticamente para identificar diferenças significativas entre as amostras e obter insights sobre a qualidade da carne avaliada.

Dessa forma, a preparação cuidadosa das amostras e a condução adequada do teste sensorial são fundamentais para obter resultados confiáveis e relevantes. Essas especificidades garantem que a análise seja imparcial, consistente e que reflita de forma precisa às características sensoriais da carne, fornecendo às empresas insights valiosos para o aprimoramento de seus produtos e atendimento às preferências dos consumidores.

O correto registro antes, durante e após a análise sensorial é de extrema importância, pois contém informações essenciais para gerar resultados de todo o processo. A recomendação é que cada teste deve conter instruções e questionários aplicados aos avaliadores, os resultados da análise ou referências a arquivos eletrônicos, o método utilizado para o preparo das amostras e os equipamentos empregados. O tempo decorrido entre cada amostra, os códigos de identificação, a ordem e detalhes da apresentação para os avaliadores, assim como a identidade de quem preparou as amostras e dos avaliadores, com seu nível de treinamento, são aspectos cruciais a serem registrados. Além disso, é importante identificar o responsável pelo painel ou pelo analista sensorial e descrever os consumidores em testes de consumo. Também deve-se documentar o método de coleta de dados e a análise estatística adotada, garantindo que todo o processo esteja bem documentado e padronizado para obter resultados consistentes. Essa abordagem meticulosa na documentação é fundamental para garantir a precisão e qualidade dos resultados obtidos e fornecer uma base sólida para a interpretação dos dados e tomada de decisões.

A Brazil Beef Quality se destacou por sua abordagem inovadora na análise sensorial de carne bovina, ao considerar o ponto de vista do consumidor final como fator primordial para definir a qualidade do produto. Para desenvolver seu sistema de classificação de carnes, a empresa conduziu extensos testes sensoriais totalizando mais de 40.000 amostras e 6.000 participantes, incluindo consumidores comuns, que passaram por uma triagem para garantir uma amostra representativa da população.

Os participantes dos testes sensoriais receberam uma caixinha com diversas amostras de carne bovina, provenientes de diferentes cortes, raças de animais, sexo, idade, grau de marmoreio, etc. Eles foram convidados a avaliar características como maciez, suculência, sabor/aroma e satisfação geral, atribuindo uma classificação de acordo com a qualidade percebida, representada por uma pontuação de 0 a 100.

Para garantir a imparcialidade das avaliações, os testes foram conduzidos às cegas, ou seja, os participantes não tinham informações prévias sobre a origem ou características específicas da carne que estavam consumindo. Essa abordagem elimina qualquer viés que poderia surgir a partir de informações pré-concebidas sobre os cortes ou a procedência da carne.

Além disso, a Brazil Beef Quality padronizou o processo de cocção das amostras, assegurando que todos os cortes fossem assados sob as mesmas condições de temperatura e submetidos a uma salmoura com apenas 5% de salga. Essa estratégia visava garantir uma melhor aceitação pelo público e minimizar variações que poderiam ser atribuídas a diferentes métodos de preparo.

Os resultados dos testes sensoriais foram extremamente valiosos para a Brazil Beef Quality, pois permitiram a obtenção de informações detalhadas sobre as preferências do consumidor em relação à carne bovina. A empresa pôde identificar quais características sensoriais eram mais valorizadas pelos consumidores, bem como entender como diferentes cortes e atributos afetavam a qualidade percebida da carne.

Com base nesses dados, a Brazil Beef Quality desenvolveu um sistema de classificação de carnes que é um resultado direto desses testes sensoriais e reflete as expectativas e preferências dos consumidores. Esse sistema utiliza critérios rigorosos para avaliar a qualidade da carne, proporcionando uma referência sólida para produtores, indústrias e marcas que buscam garantir a excelência de seus produtos no mercado.

Portanto, a análise sensorial é uma ferramenta essencial para a indústria de carnes, pois desempenha um papel fundamental na avaliação e controle da qualidade, sabor e aceitação dos produtos. Através dos resultados obtidos, produtores e indústrias têm a oportunidade de realizar melhorias no seu processo produtivo e até mesmo desenvolver cortes de carne mais atrativos para o mercado consumidor. Com a análise sensorial, as empresas podem identificar aspectos que precisam ser aprimorados e manter um alto nível de consistência na qualidade dos produtos que chegam ao consumidor final. Sendo assim, desempenha um papel crucial na indústria de carnes, permitindo uma abordagem orientada pelo consumidor, com produtos que atendam às expectativas do mercado e proporcionem experiências sensoriais excepcionais aos consumidores.

_{Escrito por: Julia Leonel}

_{Colaborador: Bianca Torin}