No mercado das carnes especiais, em constante crescimento, os produtores têm a oportunidade de criar suas marcas próprias e se aproximar do consumidor final. Nesse contexto, os atributos da carne desempenham um papel fundamental na percepção do consumidor em relação à marca. No entanto, a construção de uma carne especial vai além de boa genética.

Quando falamos em carnes saborosas e suculentas, o marmoreio tem um papel fundamental. O termo “marmoreio” refere-se à distribuição intramuscular de gordura, que confere à carne um aspecto semelhante ao padrão de uma pedra de mármore. Esses pontos de gordura entrelaçados na carne são compostos por gorduras poliinsaturadas, monoinsaturadas e saturadas e têm um impacto significativo na qualidade final do produto.

Além do apelo estético, o marmoreio possui importância funcional. Durante o processo de cocção, a gordura derrete, envolvendo as fibras musculares e impedindo o ressecamento da carne. Isso preserva a umidade interna, resultando em mordidas suculentas e cheias de sabor. Apesar dos benefícios, colocar marmoreio na carne não é um processo fácil. Essa gordura é a última a ser depositada no animal, após as gorduras visceral, intermuscular e subcutânea; e em caso de estresse animal, é a primeira a ser perdida.

Vamos entender alguns fatores que afetam essa característica?

• Genética:

O marmoreio é uma característica genética de alta herdabilidade. Isso significa que a capacidade de um animal produzir uma carne com bom marmoreio é influenciada pela genética herdada de seus progenitores. Portanto, a seleção criteriosa de animais com predisposição para o marmoreio é fundamental para a obtenção de uma carne de qualidade superior.

Os programas de melhoramento genético têm desempenhado um papel significativo na seleção de animais com alta capacidade de produção de marmoreio. Através da escolha de reprodutores e matrizes com características desejáveis, como pontuações elevadas para marmoreio, é possível direcionar a criação de animais com predisposição genética para a acumulação de gordura intramuscular.

Ademais, o avanço na genômica e nas técnicas de seleção permitem que os produtores identifiquem e selecionem animais com base em marcadores genéticos específicos. Isso pode acelerar o processo, permitindo uma seleção mais precisa e eficiente dos animais.

No entanto, é importante destacar que possuir predisposição genética para o marmoreio não garante sua expressão na carcaça do animal. Para que as características genéticas se materializem completamente, é essencial contar com um sistema de produção eficiente, que inclua protocolos sanitários, manejo adequado e, especialmente, uma nutrição adequada.

• Bem estar:

Durante a fase de terminação, em que os animais são confinados, é crucial proporcionar condições adequadas para minimizar o estresse e permitir o desenvolvimento adequado das características desejadas. Isso envolve fornecer uma dieta balanceada e de qualidade, garantir acesso a água limpa e fresca, controlar a umidade da cama, garantir uma boa ventilação e fornecer espaço suficiente para o animal se movimentar livremente. Qualquer irregularidade ou desequilíbrio nesses fatores pode levar a uma redução no consumo de alimentos, resultando em perda de peso e prejudicando a produção de marmoreio do animal.

• Nutrição:

A nutrição desempenha um papel fundamental na formação do marmoreio. Durante a gestação, por exemplo, é essencial garantir que a vaca receba uma alimentação adequada, pois isso afetará diretamente o desenvolvimento do feto e, consequentemente, suas características produtivas. Restrições nutricionais nesse período podem comprometer a diferenciação celular e resultar em um bezerro com menor potencial de ganho de peso e menor capacidade de acumular gordura intramuscular.

Além disso, estratégias nutricionais específicas podem ser adotadas ao longo da vida do animal para estimular o desenvolvimento das células adiposas e promover o acúmulo de gordura de marmoreio. O “Creep feeding”, por exemplo, consiste em fornecer uma ração especial para bezerros em um cocho exclusivo, estimulando assim o desenvolvimento das células adiposas. O uso de aditivos alimentares, como cromo e minerais orgânicos, pode contribuir para a síntese de tecidos e melhorar a eficiência de utilização de energia.

A dieta de terminação também desempenha um papel crucial na obtenção de um bom marmoreio. Durante essa fase, o animal precisa receber energia suficiente para suprir suas necessidades de manutenção e crescimento, além de permitir um excedente para a deposição de gordura intramuscular. O uso de alimentos energéticos, como o milho e o sorgo, e estratégias como a utilização de silagem de milho úmido ou reidratado podem melhorar a digestibilidade e a produção de energia proveniente da dieta do animal.

A Brazil Beef Quality considera a pontuação de marmoreio nas avaliações individuais de carcaça, junto à 14 outras características. A incorporação do conceito de marmoreio tem obtido resultados positivos entre os consumidores, conforme evidenciado pelas +40.000 análises sensoriais conduzidas pela empresa. Isso demonstra que os consumidores estão cada vez mais informados sobre essa característica, além de expressarem uma apreciação positiva pela presença de marmoreio.

Para os amantes de carne que buscam uma refeição diferente, é fundamental conhecer e valorizar o marmoreio. Ao escolher um corte de carne, é recomendado optar por aqueles que apresentem uma quantidade adequada de gordura intramuscular, visivelmente perceptível pelo padrão marmorizado.

Em resumo, o marmoreio é um dos segredos por trás da carne de qualidade. Sua influência na suculência é inegável. Ao apreciar uma carne marmorizada, estamos contemplando a combinação perfeita de sabor, textura e prazer sensorial.

Referências:

• “Bem-estar animal x produção de marmoreio” – Wagyu Brasil. Disponível em: https://www.wagyubrasil.com/bem-estar-animal-x-producao-de-marmoreio/.
• “Nosso rebanho nunca foi melhorado para marmoreio da carne, diz doutora em produção animal” – Portal DBO. Disponível em: https://portaldbo.com.br/nosso-rebanho-nunca-foi-melhorado-para-marmoreio-da-carne-diz-doutora-em-producao-animal/.
• “5 tópicos nutricionais para pensar quando o assunto é carne de qualidade” – Agroceres Multimix. Disponível em: https://agroceresmultimix.com.br/blog/5-topicos-nutricionais-para-pensar-quando-o-assunto-e-carne-de-qualidade/..
• “Você sabe o que é o marmoreio da carne?” – Carapreta Oficial. Disponível em: https://www.carapretaoficial.com.br/blog/voce-sabe-o-que-e-o-marmoreio-da-carne/
• “Marmoreio da carne: saiba tudo sobre este atributo” – Premix. Disponível em: https://premix.com.br/blog/marmoreio-da-carne-saiba-tudo-sobre-este-atributo/.

_{Escrito por: Pedro Ardito}

_{Colaborador: Bianca Torin}